Der Unterschied zwischen der Saftgärung und der Maischegärung.
Apfelmost und Obstwein sind beliebte Getränke, die aus vergorenen Früchten hergestellt werden. Bei der Herstellung beider Getränke kommen zwei Verfahren zum Einsatz: die Saftgärung und die Maischegärung. In diesem Artikel erklären wir, was unter Maische zu verstehen ist, erläutern die Unterschiede zwischen den beiden Verfahren und zeigen auf, welche Früchte sich für welche Gärung eignen.
Was versteht man unter Maische oder auch Obstmaische?
Maische ist die Bezeichnung für das zerkleinerte Obst, das in einem Behälter für die Gärung vorbereitet wird. Die Früchte werden grob zerkleinert, um die Zellstruktur aufzubrechen und die Gärung zu erleichtern. Bei der Maischegärung verbleiben Fruchtschale und Fruchtfleisch im Maischefass und geben Aromen und Farbstoffe an den Fruchtsaft ab. Pektinreiche Früchte mit geringem Fruchtfleischanteil eignen sich am besten für die Maischegärung, da die Saftausbeute geringer ist. Bei der Saftgärung hingegen wird nur der Saft der Frucht gewonnen und anschließend in einem Gärfass vergoren.
Die Herstellung und Gärung von Fruchtwein.
Für die Herstellung von Fruchtweinen gibt es grundsätzlich zwei verschiedene Verfahren: die Saftgärung und die Maischegärung. Entscheidend ist, welches Obst verwendet wird.
Saftgärung
Bei der Saftgärung werden nicht die ganzen Früchte, sondern nur der Saft der Früchte vergoren. Voraussetzung für die Saftgärung ist daher das Auspressen der Früchte. Dazu werden die Früchte zerkleinert, entkernt und in eine Obstpresse oder eine Hydropresse gegeben. Für die Saftvergärung und eine effiziente Saftausbeute eignen sich daher alle Früchte, die einen hohen Anteil an Wasser enthalten. Typische Obstsorten sind Äpfel, Birnen, Quitten oder Kirschen.
- Deutlich weniger Schaumbildung bei der Gärung
- Benötigt einen Steigraum von nur 10 - 20 %
- Zucker- und Säuregehalt früher messbar
Kommt bei folgenden Früchten zum Einsatz:
Apfel
Birne
Kirsche
Quitte
Maischegärung
Bei der Maischegärung werden die Früchte nur grob zerkleinert und anschließend vergoren. Die Gärung in der Maische wird bei pektinreichen Früchten mit geringem Fruchtfleischanteil angewandt, da bei diesen die Saftausbeute geringer ist. Fruchtweine, z. B. aus schwarzen Johannisbeeren, Kiwis, Bananen, Zwetschgen oder Erdbeeren werden durch Maischegärung hergestellt.
- Fruchthaut und Fleisch verbleiben länger im Gäransatz
- Farbstoffe und Aromen gehen in den Wein über
- Weine haben ein vielfältiges Geschmacksprofil.
Kommt bei folgenden Früchten zum Einsatz:
Zwetschge
Johannisbeere
Banane
Erdbeere
Der klassische Apfelwein wird in Süddeutschland und Österreich auch als Most oder Saurer Most bezeichnet. Es gibt zahlreiche Variationen, z.B. durch die Zugabe von Birnen (Apfel-Birnen-Most) oder die Verwendung von Quitten. Bei den übrigen Fruchtweinen ist die Maischegärung das klassische Herstellungsverfahren. Dabei werden die zerkleinerten Früchte zunächst durch die Zugabe von Zucker vergoren. Die Gärung muss auf jeden Fall innerhalb von 7 Tagen beginnen, damit sich schnell Alkohol bildet, welcher vorhandene Wildhefen und Bakterien abtötet.
Spätestens 14 Tage nach der Gärung wird die Maische abgepresst und in ein dichtes Mostfass umgefüllt. Anschließend wird der Fruchtwein weiter vergoren, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Nach einigen Wochen sollte sich ein Bodensatz mit Trübstoffen gebildet haben. Nun kann der Wein abgezogen werden. Durch Filtration oder Schönung werden die restlichen und feineren Trübstoffe entfernt, bis der Obstwein ganz klar ist. Dann kann er in Flaschen abgefüllt werden.