Apfelmost selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung zum eigenen Most.

Ein frischer, selbst gemachter Apfelmost ist eine köstliche Erfrischung und ein Muss für jeden Liebhaber natürlicher Getränke. Most selbst zu machen ist die ideale Lösung, um im Herbst eine große Menge Äpfel zu verwerten. Reife, säuerliche Mostäpfel oder auch Mostbirnen eignen sich hervorragend dafür. In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über die Herstellung von Most.

Von der Auswahl der richtigen Äpfel über die Saftgewinnung bis hin zur Lagerung des fertigen Mostes. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung erleben Sie den Geschmack von frischem, selbstgemachtem Apfelwein. Entdecken Sie, wie einfach es ist, Ihren eigenen Apfelmost herzustellen und überraschen Sie Freunde und Familie mit einem selbstgemachten Getränk.

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Apfelmost selbst machen – In 6 Schritten zum perfekten Most.

Geeignete, alte Apfelsorten und deren Merkmale finden Sie in unserer Übersicht Beliebte Apfelsorten für Most.

Nach dem Sortieren werden die Äpfel gründlich gewaschen und für die Weiterverarbeitung eingemaischt. Dies geschieht am besten mit der Obstmühle für Kernobst, die die Äpfel zerkleinert und die Maische in einem Auffangbehälter sammelt. Die Obstmühle sorgt durch die optimale Schnittgröße für eine homogene Apfelmasse, die weder zu grob noch zu fein ist. Kerne und Stiele der Äpfel bleiben so unversehrt und geben keine unerwünschten Bitterstoffe ab. Ideale Voraussetzungen für eine maximale Saftausbeute beim Pressen.

Alte Apfelsorten wie Jakob Lebel eigen sich sehr gut.

2. Die Saftgewinnung - Pressen der zerkleinerten Maische.

Früher wurde die Maische in eine klassische Spindelpresse gefüllt und mit Holzklötzen beschwert. Von oben wurde Druck auf die Fruchtmasse ausgeübt und der Saft gewonnen. Heutzutage kann durch den Einsatz einer Hydropresse der Arbeitsprozess wesentlich vereinfacht und die Saftausbeute erhöht werden. Auch hier wird die Maische in einen Nylon-Presssack gefüllt und fest verschlossen.

Im Inneren der Hydropresse befindet sich eine Membran, die mit Wasser gefüllt wird und sich dadurch ausdehnt. Dadurch wird die Apfelmasse allmählich nach außen gegen das Gitter gepresst. Der gewonnene Apfelsaft (Süßmost) wird über die Ablaufrinne in einem Behälter aufgefangen.

Mit einer professionellen Hydropresse liegt die Saftausbeute bei Äpfeln zwischen 65% und 70%. Mostbirnen liefern oft sogar 80% und mehr. Für 100 Liter Apfelsaft werden also ca. 145 - 155 kg Äpfel benötigt. Ein mit Äpfeln gefüllter Bottich von ca. 1,2 m³ würde also rund 400 Liter Apfelsaft ergeben.

Tipp: Selbstversorger sollten einschätzen, wie viele Apfelsaft für ein ganzes Jahr, also bis zur nächsten Ernte, benötigt wird. Neben dem vergorenen Apfelmost hält sich pasteurisierter, luftdichter Apfelsaft in der Regel bis zu einem Jahr.

Für die Weiterverarbeitung des frischen Apfelsaftes gibt es nun zwei Möglichkeiten.

Möglichkeit I: Vorklärung und Schönung des Apfelsaftes.

In manchen Regionen schwören Hobbywinzer auf die Klärung des frischen Süßmosts. Hier lässt man den frischen Saft nach dem Pressen für bis zu 6 Stunden ruhen. In dieser Standzeit setzen sich grobe Trübstoffe ab Boden ab. Hier können pektinabbauende Enzyme eingesetzt werden, um Eiweiße zu binden und zu entfernen. Das Ganze gleicht dem Entschleimen aus der Weinproduktion und soll für einen milden, klaren Apfelwein sorgen. Für Privatpersonen ist dieser Schritt in der Regel nicht notwendig.

Möglichkeit II: Den frischen Süßmost direkt im Mostfass vergären.

Privatleute wollen den echten, natürlichen Apfelmost genießen. Deshalb wird der frisch gewonnene Apfelsaft bei Hobbymostler sofort in den Gärbehälter gefüllt.

3. Das Mostfass – Saftvergärung im Mostfass aus Kunststoff.

Bei der Gärung wird der im Apfelsaft enthaltene Zucker mit Hilfe von Hefe in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten. Die dabei entstehenden Gase müssen entweichen können. Deshalb wird das Mostfass mit einem Gärspund versehen. Der Gärspund lässt die Gase entweichen und schützt den Saft vor Bakterien von außen. Dazu wird im Gärspund eine Filterflüssigkeit aus schwefliger Säure (Kaliumpyrosulfit bzw. Kaliumdisulfit Tabletten) eingesetzt. Während der Gärung beginnt der Most zu schäumen. Das Mostfass darf daher nur zu 9/10 gefüllt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass der Gärbehälter platzt oder der Saft oben aus dem Gärspund austritt und Keime und Bakterien eindringen können. Der Apfelmost kann nun 1 bis 2 Tage im Gärfass bei rund 16° C bis 20° C in Ruhe gelassen werden oder direkt mit Hefe versetzt werden. Hier hat jeder Hobbywinzer seine eigene Vorgehensweise.

Sauberkeit und Hygiene spielen bei der Mostherstellung eine sehr wichtige Rolle. Aus diesem Grund müssen alle Geräte vorab gründlich gereinigt werden. Traditionell setzten alte Mosterzeuger auf Holzfässer. Diese boten jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen mit der Gefahr, dass der Most kippte und schlecht wurde. Unsere luftdichten Mostfässer aus lebensmittelechtem PE haben eine glatte Innenwand, sind somit leicht zu reinigen und bieten Bakterien keine Oberfläche – perfekt für die Herstellung von Most.

4. Die kontrollierte Gärung – Reinzuchthefe und Nährsalz.

Auf der Schale von Mostäpfeln befinden sich natürliche Mikroorganismen und Apiculatus-Hefen. Diese wilden Hefen sind in der Lage, eine Spontangärung des Apfelsaftes zu bewirken. Hieraus ergeben sich aber bedeutende Nachteile für die Apfelmostherstellung. Wildhefen haben nur eine geringe Alkoholtoleranz von ca. 4 %. Sobald dieser Wert erreicht ist, sterben die Hefen ab und der restliche Fruchtzucker bleibt unvergoren. Durch den niedrigen Alkoholgehalt ist der Apfelmost instabil und die Haltbarkeit sehr gering. Die Apiculatus-Hefen sind zudem in der Lage, Nebenprodukte wie Essigsäure zu bilden. Dies führt zum „Essigstich“, einem bekannten Mostfehler.

Reinzuchthefe für schnellen Gärbeginn und vollen Geschmack.

Um einen haltbaren und stabileren Most zu erhalten, werden deshalb Reinzuchthefen eingesetzt. Diese bewirkt eine schnelle und kontrollierte Gärung und garantiert, dass der gesamte Zucker im Saft vollständig vergoren wird. Als sehr gute Sorte für Apfelmost hat sich die Steinberger Reinzuchthefe erwiesen. Diese unterstützt Gärtemperaturen zwischen 10° C und 25° C. Ideal für eine Gärung bei Zimmertemperatur oder im kühleren Kellerraum.

Die Reinzuchthefen haben eine Alkoholtoleranz von 10 bis 15 % Vol. Vergorener Apfelmost pendelt sich je nach Sorte und Zuckergehalt bei circa 5 bis 9 % Vol. ein, kann durch die Zugabe von Zucker aber noch erhöht werden. Flüssige Reinzuchthefe kann entweder direkt dem Fruchtsaft zugegeben oder mit Apfelsaft angesetzt, beigemischt werden.

Hefenährsalz zur Vermehrung der Hefe oder zur Erhöhung des Alkoholgehaltes.

Hefenährsalz verbessern den Stoffwechsel der Hefezellen und fördern deren Wachstum. Der Zucker im Saft kann so besser und vollständiger vergoren werden. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack des Apfelmosts aus. Auch wenn ein höherer Alkoholwert gewünscht ist, empfiehlt es sich Hefenährsalze hinzuzugeben.

5. Nach der Gärung – Zuckergehalt messen und Most von der Hefe abziehen.

Nach ca. 14 - 21 Tagen ist die Gärung zu Ende und der Zucker vollständig in Alkohol und CO2 umgewandelt. Dies kann am besten am Gärspund kontrolliert werden. Sobald hier keine Aktivität mehr vorliegt, ist die Gärung abgeschlossen. Nun kann mithilfe einer Oechslewaage der Zuckergehalt vom Apfelmost überprüft werden. Zeigt das Röhrchen 0° an, befindet sich keinerlei Fruchtzucker mehr im Apfelsaft.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, setzen sich Hefe und Trubstoffe am Boden des Fasses ab. Die einen lassen den Most noch einige Zeit auf der Hefe stehen, die anderen ziehen den Most direkt von der Hefe ab und füllen den vergorenen Saft ohne Hefe in ein anderes Fass um.

Eine lange Lagerung auf der Hefe hat Vorteile wie die Bindung von Sauerstoff und die Freisetzung von Stoffen, die den Geschmack positiv beeinflussen können. Wenn sich die Hefe jedoch zu zersetzen beginnt, besteht die Gefahr mikrobieller Weinfehler und des Verderbs des Mostes. Eine niedrige Temperatur (< 10 °C) kann dem entgegenwirken. Es ist ratsam, den Most spätestens im Frühjahr bei steigenden Temperaturen von der Hefe abzuziehen, um diese Folgen zu vermeiden.

Tipp: Ist keine kühle Lagerung über eine längere Dauer möglich, ziehen Sie den Most direkt nach der Gärung mit einem Weinheber ab.

6. Geklärten Apfelmost schwefeln und lagern.

Durch das Abziehen des Mostes gelangen Sauerstoff und ein kleiner Teil der Hefe wieder in den Behälter. Um Oxidationsprozesse und Nachgärungen zu verhindern, die den Geschmack beeinflussen könnten, wird der Most nun geschwefelt. Hierzu wird dem Most Kaliumpyrosulfit (1 g auf 10 Liter) zugesetzt und alles gut durchmischt. Im besten Fall wird der Most nun in einem Mostfass mit Gärspund spundvoll, also vollständig, gefüllt, um den Anteil an Sauerstoff im Fass so gering wie möglich zu halten. Je höher die Lagertemperatur ist, desto schneller sollte der Most verbraucht werden.

Eine weitere Möglichkeit ist die Lagerung in unserem Edelstahlfass für Saft. Dieses ist mit einem schwimmenden Deckel ausgestattet, der sich immer dem Fassinhalt anpasst. So kann der Apfelmost monatelang sauerstofffrei gelagert werden. Eine typische Reife- und Lagerzeit erstreckt sich bis in die Adventszeit oder sogar bis zur ersten Apfelblüte (April bis Mai). Natürlich kann ein Teil des Apfelsaftes auch direkt nach dem Pressen verkostet werden. Besonders für Kinder ist der noch frische Süßmost ein leckeres Geschmackserlebnis.

Mischlingsmost und Mostveredler für süffigen, milden Apfelwein.

Da der Fruchtzucker im Apfelsaft vollständig vergoren wird, schmeckt ein Apfelmost typischerweise sauer. Durch die Zugabe eines Mostveredlers kann der Most milder und süffiger werden. Mostveredler sind natürliche Zusätze aus Südfrüchten, Dessert- oder Fruchtweinen, die den Geschmack verbessern.

Vielerorts wird ein Most auch aus 2/3 Äpfel und 1/3 Birnen hergestellt. Die süßen und saftreichen Mostbirnen verleihen dem Most einen milden, aromatischen Geschmack. Auch Quitten eignen sich zum Mosten. In unserem Sortenratgeber finden Sie alle Mostsorten auf einen Blick. Oder stöbern Sie direkt in unserer großen Auswahl an leckeren Mostrezepten. Zum Wohl!